Prečo je nepravá hovädzia sviečková taká falošná?

Nepravá alebo aj falošná sviečková - ten názov ste už asi počuli všetci, ale nie každý vie, o aký kus mäsa vlastne ide. Názov sviečková je odvodený iba od určitej podobnosti s pravou sviečkovou (dlhý a štíhly sval), inak sú tieto dve časti hovädzieho tela od seba pomerne vzdialené a to tak anatomicky ako aj svojimi vlastnosťami. Ak by sme sa pozreli na názvoslovie tohto hovädzieho svalu do iných kútov sveta, zistíme, že  prívlastok falošná, nepravá mu udeľujú okrem nás iba naši západní susedia (aj tí niekedy používajú názov „váleček“), názvy v iných jazykoch sú viac či menej popisné  čo do vzhľadu a kuchynského upotrebenia - the Round Eye (v angličtine- guľaté oko), Tranche Ronde (okrúhly plátok vo francúzštine),Piece Ronde (kus kruhu vo francúzštine) Roti de Boeuf (pečené hovädzie vo francúzštine), Girello (Taliansko), Magatello (Taliansko) , Peceto (Španielsko, Argentína), Ligawa (Poľsko).Niektoré národnosti zase  pre tento sval nemajú špeciálny názov a označujú ho iba ako časť stehna.

Kde sa nachádza? Falošná sviečková je vlastne bedrový stehenný sval na tele hovädzieho dobytka (po latinsky - musculus  semitendinosus). Inými slovami je to sval na zadnej časti stehna, na zadku.

Vlastnosti:  Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu. Naproti tomu tento sval obsahuje zvýšený podiel  proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť  - elasticitu ,ľudovo zvanú aj „žuvačkovitosť“ . Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková má hmotnosť 0,75 – 1,0 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 1,2  - 1,8 kg a z dospelého výkrmového býka  dosahuje hmotnosť  2,2 – 3,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso. Samostatnou kapitolou je potom zrenie mäsa, kde sa jeho farba postupujúcim časom  významne mení, avšak kulinárske vlastnosti získavajú na kvalite.

Kuchynské upotrebenie:  Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Pravidelný tvar nám zaručuje nielen jednoduché a správne krájanie (režeme naprieč svalovými vláknami), ale aj rovnomernosť jednotlivých kúskov, teda aj porcií . Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek . Často sa pripravuje aj v celku. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie. Ak chceme pripravovať steak (či už na grile alebo na panvici), je potrebné mäso nechať vyzrieť, inak nebude dosť krehké a na tanier sa nám dostane obávaný „žuvací“ kúsok mäsa. Viac o téme zrenie mäsa sa dozviete tu:  zrenie-masa

Odporúčané recepty nájdete tu: recept/falosna-svieckova-na-smotane
                           recept falosna-svieckova-na-tymiane       

Uskladnenie: pri teplote do +4 °C v pôvodnom obale 2 - 3 dni, v marináde (oleji) 4 - 7 dní.
Po tepelnej úprave: 2 - 3 dni v chladničke.
Vyzrievanie:  4 - 12 týždňov pri dodržaní stanovených parametrov.
Hmotnosť mäsa v surovom stave na jednu osobu: 150 -200g

Vypracoval: Ing. Boris Halaj, Masodomov.sk