Tradičná ľudová strava v Liptove

Stravovanie obyvateľov Liptova bolo v minulosti založené predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia jedli to, čo si dopestovali, prípadne dochovali vo svojich domácnostiach. Od najstarších čias hlavným zamestnaním obyvateľov regiónu bolo roľníctvo, pastierstvo a chov dobytka. Valaská kolonizácia v Liptove ovplyvnila aj ľudové stravovanie produktmi z ovčieho mlieka a mäsa.

 Jedálny lístok sa stal bohatším a pestrejším až v 19.storočí, kedy sa v Liptove rozšírilo pestovanie zemiakov. Dovtedy prevládali kašovité jedlá zo zrnín a obilnín - prosa, pšena, pohánky, ovsa, jačmeňa. Konzumovali sa s mliekom, so škvarkami, rastlinným olejom, ale aj so sušeným ovocím a medom.
Od začiatku 19.storočia sa stali nepostrádateľnou zložkou potravy zemiaky. Jedli sa ako hlavné jedlo samotné, alebo s inými prílohami, napríklad múčnou kašou "čírom", alebo so surovou kapustou. Používali sa na prípravu jedál, v ktorých tvorili podstatnú časť "kuľaša", "zemiaková baba".
V niektorých pôvodne čisto múčnych pokrmoch sa nimi nahrádzala časť múky "halušky". Varené tlačené zemiaky sa pridávali do chlebového cesta, čím sa šetrila nielen múka, ale zlepšila sa aj kvalita chleba. Zemiaky sa používali aj ako plnka. Kašou zo zemiakov zapraženou slaninkou a okorenenou kôprom sa plnili pirohy z rezancového cesta, i koláče z chlebového cesta "švábovníky". Zo surových postrúhaných zemiakov sa pripravovala plnka do "liptovských drobov". Zahusťovali sa nimi aj niektoré varené jedlá.
Okrem zemiakov tvorila základ každodennej stravy liptovských roľníkov kapusta. Z čerstvej kapusty sa pripravovali polievky, prívarky, používala sa aj ako posýpka na cestoviny a na halušky. Plnkou zo sladkej kapusty sa plnili koláče "kapustníky". Kyslá kapusta konzervovaná kvasením v drevených sudoch sa jedla surová aj varená. Používala sa na posýpanie varených i pečených zemiakov a halušiek. Jedla sa so zemiakovou a kukuričnou kašou, alebo so zemiakovou babou. Sviatočným jedlom bola kapusta uvarená s čerstvým, údeným alebo soleným mäsom, prípadne s klobáskou. Varená kyslá kapusta sa jedla aj so strukovinami varenými nahusto. K špecialitám pripravovaným v okolí Ružomberka patrili "meteníky", kabáče s kapustou. Aj kapustnica "kyslá polievka" zo suda mala v ľudovej strave dôležité miesto. Pila sa od smädu, slúžila na zapíjanie kaší, zemiakových pokrmov i kabáčov. Bola základnou surovinou na prípravu obľúbenej polievky, ktorú bežne volali "kapustnica" alebo "kyslá polievka". Najskromnejšou podobou polievky bola kapustnica povarená s mliečnou zátrepkou. Jedla sa so zemiakmi alebo kabáčmi ráno a považovali ju skôr za nápoj alebo omáčku.
Okrem kapusty sa v ľudovej strave konzumovali, v menšom množstve aj kombinácii s inými druhmi potravín, aj iné druhy zeleniny. Najstaršou známou polievkovou zeleninou bola "kvaka", z ktorej sa varila omáčka nahusto. Postupne sa do polievky z čerstvého alebo soleného baranieho mäsa dávala mrkva, petržlen, cibuľa, kaleráb. Do zeleninovej polievky sa pridávala cibuľa, cesnak, petržlen, žihľava.
Dôležitou zložkou ľudovej stravy boli strukoviny, najmä hrach a fazuľa. Okrem suchej fazule sa varila aj mladá zelená fazuľka. V Liptovských Sliačoch si varili ženy k pradeniu a pleteniu čipiek suchý bôb v slanej vode, ktorý jedli len tak nasucho "na zobky". Obľúbeným jedlom v letných mesiacoch bol zelený šalát a tekvica so zápražkou a zátrepkom.
Obilniny boli jednou z najdôležitejších surovín ľudovej stravy. Obilninové kaše patria k najstarším druhom jedál. Na prípravu múčnych jedál sa používala múka, ktorú si roľníci zomleli v dedinských mlynoch z vlastného dopestovaného obilia. Získavali takto predovšetkým žitnú múku, používanú na prípravu chleba. V mnohých dedinách Liptova bol na prelome storočia chlieb v súčasnej podobe ešte neznámy. Piekli sa len placky z nekysnutého cesta z ovsenej a jačmennej múky. Mali rôzne pomenovanie "poplamky", "podplameníky". Piekli sa na okraji pece, v lete na kapustnom liste, aby neprihoreli. Zo zvyškov chlebového cesta, čo sa zoškrabalo z koryta, sa robili pagáče, na ktoré čakali deti pri peci. V neskoršom období sa v niektorých dedinách piekol domáci chlieb len dvakrát do roka - na Vianoce a v lete k senným robotám.
Cestoviny boli v ľudovom stravovaní veľmi obľúbené, pripravovali sa z jačmennej "jarčenej" múky. Jedávali sa ako hlavné jedlo - halušky, šúľance, rezance, pirohy, fliačky "šífliky" s rôznymi posýpkami - bryndzou, tvarohom, kapustou, lekvárom, makom. Obľúbené boli aj ako vložky do polievok, alebo sa konzumovali len zaliate mliekom.
Z jačmennej múky sa pripravovali rôzne riedke a husté kaše. Z hladkej múky sa varila múčna kaša "čír", z jačmenného šrotu šrotová kaša, z krúpov - krúpová kaša. Kupované kukuričné zrno sa mlelo v mlynoch a z kukuričnej múky "kukuričianky" sa s obľubou varili husté kukuričné kaše. V obchode sa kupovali suroviny na prípravu vzácnejších kaší z ryže a krupice "rízkaše" a "grískaše", ktoré sa varili v mlieku. Zo pšeničnej múky sa piekli koláče. Boli vzácnou pochúťkou a na stole sa objavovali len vo sviatočné dni, pri významných rodinných udalostiach, či vzácnych pracovných príležitostiach. Najjednoduchšie koláče boli posúchy a posúšky, ktoré sa piekli z chlebového cesta pri pečení chleba. Plnili sa rôznymi plnkami - zemiakmi, kyslou kapustou, jabĺčkami, hruškami, strúhanou mrkvou, bryndzou.
V Žiari matky piekli deťom pletenáky "bébe". Tvarovali ich z chlebového cesta do podoby bábiky a posýpali makom. Na platni šporáka sa piekli prázdne posúchy, ktoré sa potierali maslom, alebo posýpali cukrom. Prázdne koláče bez plnky pečené na plechu sa nazývali "kuchne", "kúchon". Pletený čistý koláč posypaný makom bol "barches". Pletený koláč s hrozienkami sa nazýval "vianočka" a obvykle ho piekli na Vianoce.
Štrúdle alebo záviny bývali plnené najrôznejšími plnkami, a to podľa ročného obdobia. V lete a v jeseni sa záviny plnili aj hubami, mäkkým podhubím z hríbov a sladkou kapustou. Medzi najobľúbenejšie plnky patril mak, lekvár, tvaroh, mletý ďumbier, škorica s cukrom. "Fánky" a "šišky", v dolnom Liptove "krapne" z kysnutého cesta sa pražili na bravčovej masti, alebo na loji, najmä na fašiangy. Na Veľkú noc okrem iných koláčov sa piekli aj "koledáky". Na svadbu sa chystali "radostníky" a "výchytky".
Mlieko v minulosti tvorilo základ ľudovej stravy. Mnohokrát sa ani nepovažovalo za nápoj, ale takmer za jedlo. Konzumovalo sa sladké čerstvé mlieko, ale aj kyslé a tiež cmar, ktorý zostal pri mútení masla. Mliekom sa zapíjali niektoré suché varené jedlá, napríklad zemiaky a halušky. Vylepšovala sa ním chuť a kvalita niektorých chudobných jedál, samotné tvorilo podstatnú časť niektorých polievok s cestovinou, napríklad mrvenice s mliekom. Mliečne produkty - maslo, smotana, tvaroh sa konzumovali zriedkavo. Často ich gazdiné predávali na jarmokoch a trhoch, prípadne ich donášali do mestských domácností na predaj. Za získané peniaze kupovali potravinové články, ktoré nemali možnosť získať z vlastnej produkcie, prípadne veci potrebné do domácnosti.

Iveta Zuskinová