Krokety z pomaly pečeného jahňacieho pliecka, chrenová espuma (pena), veľkonočná baba

Krokety z pomaly pečeného jahňacieho pliecka, chrenová espuma (pena), veľkonočná baba

4 porcie
 

  • 500 g jahňacieho pleca
  • 50 g cibule
  • 2 strúčiky cesnaku
  • soľ, korenie
  • 2 ks bobkových listov
  • 20 g čerstvej mäty
  • 50 g tvrdého syra
  • 30 g dijonskej horčice
  • 1 vajce
  • 100 g panko strúhanky
  • 40 g ryžovej múky


Chrenová espuma (pena):

  • 50 g čerstvého chrenu
  • 0,5 l šľahačky 33%
  • 100 g kyslej smotany
  • soľ, korenie
  • 1 ks citrónu
  • 4 pl želatíny
  • 30 g hnedého cukru


Veľkonočná baba:

  • 200 g údeného br. pliecka
  • 200 g rožkov alebo žemlí, môžu byť aj tmavé celozrnné
  • 100 g kuracej pečene
  • 100 g cibule
  • 4 vajcia
  • 50 g bravčovej masti
  • 1 pl horčice
  • soľ, korenie
  • 5 g petržlenovej vňate
  • 1 strúčik cesnaku
  • 20 g krupice



Postup Jahňacie krokety:
Do plechu dáme jahňacie pliecko, osolíme, okoreníme, pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, celý cesnak, bobkový list, podlejeme vodou a pečieme do mäkka pri  teplote 150 C cca 2–3 hod. zakryté alobalom a podliate vodou.
Po upečení mäso natrháme na rillettes (vlásočnice), mierne presekáme, pridáme dijonskú horčicu, nastrúhaný syr, trochu panka strúhanky a upečenú cibuľu a cesnak, vajce a vytvoríme krokety, ktoré potom obaľujeme v ryžovej múke, vajci a panko strúhanke - vypražíme v oleji.

Chrenová espuma (pena):
Do hrnca dáme zohriať šľahačku, pridáme nastrúhaný chren, namočenú želatínu
ochutíme soľou, korením, citrónom a cukrom, rozmixujeme a
prepasírujeme cez jemné sitko a dáme do šľahačkovej fľaše.

Veľkonočná baba:
Na masti urestujeme na kocky nakrájanú cibuľu, cesnak a kuraciu
pečeň, pridáme na kocky nakrájané údené pliecko, ochutíme, soľou, korením, horčicou, vňaťou a primiešame k nakrájanému pečivu, pridáme žĺtka a vyšľahaný sneh z bielkov, premiešame, vymastíme plech masťou, posypeme krupicou a pridáme zmes. Pečieme v rúre 180 C cca 45 min.

Servírovanie:
Chrenová pena, na ňu položíme kroketu a z druhej strany obdĺžnik veľkonočnej baby.