• 13.07.2011

Už sa zbierajú slinky


Leto je čas zaslúženého oddychu a každý ho trávi podľa svojho vkusu, zvykov a možností. Mnohí sa vybrali na svoje chaty či chalupy, a tu pred nimi po návrate z prechádzy či z lešenia stojí otázka: Čo bude dnes na večeru?

 

   
K sporáku sa už nikomu nechce postaviť, a tak je tu možnosť spojiť príjemné s užitočným. Jednou z najmilších činností, ktorým sa možno za teplého podvečera oddávať, je aj jedlo. Samozrejme, dobré. Ktosi múdry vraj povedal: "Jesť sa musí, preto by jedlo malo byť príjemné." Čo teda jesť, keď slnko zapadá a chladnička je plná?

 

  Naskytne sa možnosť vytiahnuť záhradný gril, vrecko dreveného uhlia, kus mäsa a ďalšie iné samé dobré veci, a vytvoriť skutočnú lahôdku.

 

Čí to bol vynález?
 
V našich končinách sa grilovaniu venujú mnohí, avšak tak akosi normálne, bez emócií, jednoducho ako jednej z možností, ako si uvariť niečo chutné. V Amerike je však grilovanie, teda v miestnom názvosloví barbecue (má to aj skratku: BBO) životným štýlom. Je bežným spôsobom, ako sa zoznámiť s novými susedmi, ako "stmeliť" susedskú komunitu, ako sa predviesť. Treba ešte podotknúť dôležitú vec: barbecue nie je iba grilovanie, ale aj údenie.
Je to až na počudovanie: Američania sú posadnutí zdravým spôsobom života, ku ktorému okrem dostupných telesných aktivít patrí aj zdravé stravovanie. Mánia používať iba nízkokalorické a nízkotučné potraviny sa tu paradoxne stretáva s bravčovými rebierkami grilovanými za prítomnosti všelijakého korenia, často čím ostrejšieho, tým lepšie.
História barbecue je dlhá a nie je celkom jasné, ako sa to vlastne všetko zbehlo. Verzií je niekoľko. Jedna tvrdí, že v tom majú prsty Francúzi (čo by nebolo vôbec nepravdepodobné). Slovo barbecue naozaj znie francúzsky a pochádza vraj z barbe-a-quene, teda pečenie od fúzov po chvost. Verzia druhá hovorí, že otcovia barbecue sú Indiáni Aravakovia, ktorí prvú grill party predviedli španielskym námorníkom. Vraj piekli na rošte za surového dreva a strom, ktorý poskytol nehorľavé prúty, nazvali Aravakovia barbacoa. Je tu však ešte ďalšia verzia. Slovo buccaneer (pirát) vraj bolo synonymom pre výraz barbecuer. Boli to diví námorníci, ktorí lovili divých párnokopytníkov a potom ich mäso údili na roštoch nazvaných po indiánsky - francúzsky boucan. Pôvodní barbekieri sa však od pečenia divých prasiat rekvalifikovali na výnosnejšiu činnosť, pirátstvo a pôvodný význam slova bukanier sa tak trocha zmenil.
Je možné, že pravdu má ešte ďalšia verzia, ktorá tvrdí, že kolíska barbecue stojí v Severnej Karolíne či vo Virgínii a dokonca o tom je písomný záznam z roku 1666. K rozvoju tohto spôsobu úpravy mäsa viedol nielen nadbytok polodivých prasiat, ale aj nedostatok soli pre ich chov a citrusov, zdroja vitamínu C. Ten severní Karolínčania doháňali paprikou, na "céčko" tiež bohatou. Dosť bolo aj octu, baktericídnej látky. A ocot, soľ a paprika zostali dodnes základnými prísadami pri pečení mäsa na grile.

Griluje sa všetko
 
Grilovanie, barbecue, v tej podobe, ako ho poznáme dnes, sa objavilo niekedy v čase Georga Washingtona, keď rôzne a mnohé politické zhromaždenia boli dobrou príežitosťou, ako rozvinúť tepelné spracovanie hoci aj celých prasiat. Práve príslušníci južných štátov, najmä Texasu či Tennessee, sa pýšia tým, že ich barbecue know-how je najlepšie. O tom sa mohli presvedčiť na nedávnych, už siedmych majstrovstvách sveta v grilovaní, ktoré usporiadala aj svetová pálenica Jack Daniel's. A tam sa ukázalo: majstrom bez rozdielu kategórií sa stali Kansasania, bravčové rebierko vyhrali tiež, rovnako ako bravčové pliecko a celého brava zvládli tiež najlepšie. Hovädzie rebro upiekli najlepšie odborníci z Missouri. Vyhrali aj v hydine.
Pečenie celého prasiatka nie je ani u nás neobvyklé, Americký, presnejšie mississippský spôsob sa však od nášho grilovania s rotáciou predsa len odlišuje. Prípravy sú veľmi zložité a môžu sa do nich pustiť len skutoční nadšenci. Treba najskôr postaviť "posteľ" z tvárnic, murované ohnisko s roštom, pripraviť si množstvo horúceho dreveného uhlia a dve prasiatka s hmotnosťou okolo 50 až 70 kilogramov, celé, po bruchu rozrezané.
Na údenie hovädzieho mäsa je najvhodnejšie dubové drevo, jabloň sa hodí na úpravu hydiny, rýb či čistej šunky. Jelšové drevo používajú aj znalcovia najmä na údenie lososov, ďalších rýb a kurčiat, rovnako ako višňu. Javor sa najlepšie využije pri opekaní zeleniny, hoci kukuričných klasov.

Ako byť dokonalý
 
Na dosiahnutie dokonalých výsledkov a očarenie hostí vašimi BBO schopnosťami treba postupovať pri práci so znalosťou najnovších vedeckých poznatkov. Veľmi dôležité je upravovať suroviny v správnej teplote. Na to sú (neviem, či u nás) dostať špeciálne ohňovzdorné teplomery, ktoré oznámia, či pri grilovaní hovädzieho steaku tak, aby bol vo vnútri ružový, neprekročí vnútorná teplota mäsa 71 °C. Pre svetlosivý stred steaku pečte pri teplote 74 °C.
Ale už je na čase povedať si zopár receptov a zatiaľ si len predstavovať, ako to asi môže chutiť.
 
Grilovaná kukurica je vynikajúca a má málo kalórií.
Použite síce zrelé, ale ešte nie tvrdé klasy. Odhrňte krycie listy späť a odstráňte vlákna. Ľahko potrite olivovým olejom a posypte čerstvým kôprom. Potom vráťte krycie listy späť a na špičke ich zaistite drôtom alebo špagátom. Na grile pri teplote 150 °C ich pri častom obracaní pečte asi 25 - 35 minút, až kým šupka trocha zhnedne.
Druhá verzia je vraj ešte chutnejšia, avšak viac kalorická: postup je takmer totožný, až na to, že pred uložením na gril sa klasy máčajú štvrt hodiny v studenej vode. Griluje sa iba dvadsať minút, takže ide skôr o kombináciu s dusením. Podáva sa s miskou, v ktorej sa zmiešajú dva diely zmäknutého masla s dvoma dielmi čerstvého tymiánu. Pridajte soľ a korenie.
 
Teraz ochutnajme mäso, najskôr hovädzie. Pripravíme si šesť hrubších plátkov roštenky, štvrť šálky hnedého cukru, jeden a pol lyžice nahrubo mletých horčicových zrniek, lyžicu jablčného octu, jednu nadrobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, šálku piva. Okrem mäsa všetko zmiešame v rajnici, necháme zovrieť a necháme 10 minút pomaly variť. Do misy položíme mäso, nalejeme naň vychladnutý nálev a necháme stáť dve hodiny. Občas mäso preložíme. Potom už len grilujeme dohneda po oboch stranách.
 
A čo s bravčovými kotletami? Potrebujete šesť chudých rebierok s kosťou, dve lyžice bieleho octu alebo citrónovej šťavy, lyžičku čerstvej sekanej šalvie, lyžicu hnedého cukru, necelú lyžičku mletého bieleho korenia, lyžičku sladkej papriky (odvážni možu čiastočne použiť aj štiplavú), soľ. Mäso po okrajoch a od kosti nakrojte, aby sa nekrútilo. Vložte ho do misy a zalejte zmesou všetkých prísad. Misku postavte do chladničky, dve hodiny mäso v náleve máčajte a kde-tu obráťte. Potom asi pol hodiny opekajte na stredne horúcom drevenom uhlí a potierajte zvyšnou marinádou, do ktorej možno pridať podľa chute aj ďalšie prísady, prípadne niektoré zameniť.
 
Nezabudnime však na hydinu, presnejšie kurča. Zoberieme kurča, rozporciujeme ho na štvrtiny, možno aj na väčší počet menších kúskov. Umyte ho, osušte a  potrite zmesou, ktorá pozastáva z rovnakej dávky oleja a citrónovej šťavy, trocha sójovej omáčky (prípadne s worcesterom), veľkého množstva roztlačeného cesnaku, soli, drveného rozmarínu. Kurča nejaký čas necháme odležať. Medzitým rozžeravíme gril s roštom. A potom  grilujeme, privoniavame, potierame kurča zvyšnou omáčkou, tešíme sa a hovoríme si: "Aký je ten svet krásny!"