• 24.03.2011

Cudzie výrazy v kulinárstve

 

Aromatizovaním rozumieme krátkodobejšie ponorenie spracovávaných surovín alebo hotových výrobkov do rôznych aromatických alebo chuťovo jedinečných prísad, napríklad do masla, vína, destilátu.
Niekedy ide o krátke podusenie minútkového jedla v masle či špeciálnom náleve. Ovocie alebo hrozienka aromatizujeme namočením do likéru alebo ovocnej šťavy. Viacmenej ide však aj o pokvapkanie múčnika rovnakými prísadami, prípadne "ovoňanie"cesta.
 
Blanšírovanie znamená, že potravinovú surovinu krátko ovaríme alebo sparíme. Blanšírovať môžeme tromi  spôsobmi. Najbežnejšie je preliať vriacou vodou, prípadne surovinu do nej na chvíľku ponoríme a krátko  povaríme. Úspornejšíje však postup pomocou pary, keď potraviny vložíme na parák, sito či cedník, zavesíme do hrnca s malým množstvom vody, zakryjeme a paru necháme obsahom len prehnať. Na tento účel sa predávajú aj špeciálne nádoby. A napokon možno blanšírovať aj v horúcom tuku, najlepšie v nádobe zvanej wok, kde sa surovina rýchlo opraží.
 
Dranžírovanie znamená síce porciovanie, ale v zložitejšej forme. Vyžaduje zručnosť a znalosť skladby kostí i svalov deleného mäsa, hydiny a najmä rozloženie kostí rýb. U nás tento proces väčšinou zvládame ako príde, ale napríklad v Anglicku musí byť hlava rodiny v tomto odbore pravým majstrom.
 
Drezírovanie pripadá do úvahy najmä u hydiny. Pomocou tenkého motúza spevníme jej tvar a nohy priviažeme ešte pred tepelnou úpravou k telu.
 
Flambovanie je atraktívny úkon, pri ktorom sa hotové jedlo preleje destilátom s vyšším obsahom alkoholu (napríklad borovičkou alebo rumom) a zapáli. Flambovať môžeme nielen mäso, ale aj múčniky, ovocie a dokonca aj zmrzlinu.
 
Gratinovanie je zapekanie varených alebo dusených jedál. Vkladáme ich do nižšej žiaruvzdornej misy, posypeme syrom premiešaným so strúhanou žemľou, pokvapkáme maslom a prudko zapečieme. Iná možnosť je preliať jedlo bielou bešamelovou omáčkou, posypať syrom a opäť zapiecť. Gratinovanie sa používa najmä pri bielych mäsách, ale aj iných jedlách.
 
Marinovanie a macerovanie predstavujú v podstate rovnaké postupy, teda naloženie potraviny do špeciálnej tekutiny, aby nasiakla jej chuťou a skrehla. Ak nakladáme mäso do octového nálevu alebo vína, hovoríme o marinovaní, pri nakladaní ovocia do cukru a liehu o macerovaní.
 
Panírovaním rozumieme obaľovanie jedál pred  pražením. Najzákladnejším spôsobom je takzvaný trojobal (múka, vajce, strúhanka), ďalej obaľovanie v cestíčku (vajce, mlieko, múka) ale možností a použitých surovín je oveľa viac.