Javorový sirup spod javorového listu

Na každom kanadskom letisku, vrátane torontského Lester B. Pearson International Airport vo štvrti Mississauga, na vás v obchodíkoch so suvenírmi kričí tekuté zlato. Vlastne dve - niagarské vína a javorový sirup. Vína od ontarijského jazera si predsa len ešte na také grády svetoznámosti a stelesnenosti krajiny, akým je javorový sirup, budú musieť chvíľu počkať. Nad tým sirupom je na dôvažok ešte list - tiež JAVOROVÝ...

Dnes už-už trištvrtemiliónová Mississauga, čim, pravdaže, preskočila status štvrte a stala sa šiestym najväčším mestom Kanady, bola voľakedy pre Toronto niečim takým ako Trnávka pre Bratislavu.
Na jej území sa koncentrujú hlavné diaľnice krajiny, ktoré robia z bývalej „Trnávky“ giganta lokálneho, kanadského a medzinárodného turizmu a obchodu. Sídli tu 18 000 firiem a 50 z nich je v elitnej skupine kanadskej Fortune 500.
Má tiež povesť najbezpečnejšieho mesta krajiny, a hoci je doslova posiata priemyselnými budovami a bytovými komplexmi, nenájdete tu pocit stiesnenosti, keďže to všetko je umne porozstrácané v 481 parkoch a lesíkoch...
Predstava, že práve tu, neďaleko letiska Lester B. Pearson, odkiaľ lieta javorový sirup ako suvenír v batožinách cestujúcich do nepredstaviteľných diaľok i šírok, by v dajakom parku prišiel dajaký barbar navŕtať otvor do kôry javorového kmeňa, aby nazbieral šťavu, potom ju zvaril a plnil do nádob, je šialená.
Ale celý ten svetoznámy biznis s produktom, ktorý sa už stal jedným z najprestížnejších symbolov krajiny, steká z kanadských lesov práve sem, do bezprostrednej blízkosti letiska i diaľnice Hwy55 vedúcej povedľa Niagarských vodopádov do USA.

V Mississauge na Skymark avenue 2585 sídli vo svojom sladkom centre aj Robert W. Swain, prezident firmy Shady Maple Farm Ltd., jedného z najväčších svetových dodávateľov čistého javorového sirupu a úplne najväčšieho svetového dodávateľa certifikovaných or- ganických produktov z javora.
„Naša spoločnosť pôsobí na tomto trhu už štvrťstoročie s absolútnym kreditom prvo- triednej kvality,“ pyšní sa oprávnene Mr. Robert W. Swain.
„Môžem povedať, že všetky naše produkty sa vyznačujú doslova až puritánskou čistotou, keďže surovina, ktorú nám zasiela do spracovateľského závodu v juhovýchodnej quebeckej oblasti La Beauce dovedna 1500 našich zmluvných zberačov, je to najlepšie, čo zo stromov získali, a samo- zrejme táto rýdzosť sa integruje do každého produktu. Dodržiavame veľmi prísne kritériá ISO 9002, HACCP a MapleMark, čo je naše kanadské logo, ktoré vydáva organizácia Pur Erable/Maple Mark., dohliadajúca na kvalitu. Máme tie najsofistikovnejšie laboratóriá pre výskum, ale i kontrolu produkcie. Tú umožńujeme nezávislým organizáciám. Náš certifikačný proces je úplne transparentný a veľa našich produktov je zároveň certifikovaných ako „kosher“, čo moje predchádzajúce slová - uznáte - potvrdzuje.“
Najrenomovanejší americký odborný časopis The Nutrition Business Journal zaradil Shady Maple Farm Ltd. do svojho top rebríčka už v roku 2002.
Rovnomenný odborný mesačník pre výživu Nutrition Business Journal vychádzajúci v Kalifornii mu zasa pridelil mesačnú Striebornú medailu v celoročných prestížnych „dostihoch“ o celoročné absolútno v potravinárskom priemysle. Shady Maple Farm Ltd. získala aj prvenstvo v kanadskej súťaži usporadúvanej každé dva roky tamojším Národným združením pre obaly.

Nuž, Mr. Robert W. Swain nehovoril do vetra, ak mi celkom na začiatku zdôrazňoval, že tak ako sú zberači Shady Maple Farm citliví ku každému kmeňu, tak je firma ohľaduplná k zákazníkovi a aj svojej podnikateľskej cti. Motív je zrejmý: Javorový sirup nie je považovaný za obyčajnú surovinu, ale za súčasť národnej kultúry. A na dôvažok: Dopyt utešene rastie.

V rokoch 1997 až 2007 Kanada svoju produkciu takmer zdvojnásobila. V tom období celosvetovo objem produkcie javorového sirupu vzrástol z 18 na 34 miliónov litrov. Ak vznešene hovoríme celosvetovo, môžeme to s pokojným svedomím zúžiť na USA a Kanadu; ich podiel je trojštvrtinový. Plných 9 z 10 litrov miazgy z javora vytečie v provincii Quebec.

Tam sú sústredené kľúčové firmy. Okrem Shady Maple Farm Ltd. ešte Citadelle, Maple Syrup Producers' Cooperative so sídlom v Plessisville, Les produits de l'érable du Témis v Auclair, Ferme Vifranc inc. v St-Pamphile a Great Northem v St-Honoré de Shenley.
Spoločnosť Les produits Restigouche v provincii New Brunswick je viacmenej bielou vranou, síce provinčnou kráľovnou, ale kanadskou sirotou...

Lesy navôkol nákupných centier týchto firiem, ktoré majú napospol svoje obchodné rezidentúry a prezidentúry v Toronte, pôsobia bizarne.
V nejednom prípade sú celé lesy pospájané systémom hadičiek, ktoré odvádzajú javorovú šťavu priamo do „cukrových chatrčí“. Takto to robí väčšina zberačov, iste nie z pohodlnosti, ale aj účelovo: Šťava z javora sa vôbec nedostane do styku so vzduchom a ostáva číra. Som si istý, že tam kdesi pramenili slová Mr. Roberta W. Swaina. Ak si uvedomíme, že jeden nikdy nie mladší ako štyridsaťročný strom dodá v priebehu sezóny trvajúcej od konca marca do mája priemerne 40 litrov šťavy, a vynásobíme to niekoľkými tisíckami stromov, ktoré obhospodaruje zberač, hádže to pekné čísla - len v tom cenovom rozdiele z titulu kvality.

Len tradicionalisti a azda aj romantici uprednostňujú starší systém zberných nádob.
Dvakrát denne vyrážajú na saniach s koňmi, aby ako medonosky poprelievali natečené zlato do veľkých sudov. Ich obsah potom odparujú na panviciach nad ohňom, podkurovaným výlučne drevenými polenami.

Kanadský zberač sirupu s vrtákom, hadičkami a príslušným náradím, postupujúci v snehu ako dobyvateľ Antarktídy so snežnicami na nohách, to je bašta pre oči turistov, ktorí sa do najvychytenejšej oblasti La Beauce zlietavajú každoročne v marci počas päťdňových sirupových slávností ako osy. Ponuka je široká: V tejto oblasti totiž pôsobí drvivá väčšina z celkového počtu 11 000 kanadských zberačov a prvotných spracovateľov sirupu.

„Sirupári“ nie sú pijavice. Strom „vycicajú“ len na päť až desať percent.
Ži a nechaj žiť...
Javory sa však v drsnej prírode dožívajú až 250 rokov.

Otvor v strome je pripravený v predstihu. Doň sa zasadzujú kovové čapy sťaby koncovky chobotnice hadičiek. Na prvé ochutnanie je šťava mierne nasladlá a riedka.
Na tekuté zlato sa mení až po zvarení, kedy dostáva typickú chuť a zafarbenie.
S niektorými technologicky dobre vybavenými slovenskými páleničiarmi destilátov by si „sirupári“ veľmi dobre rozumeli.

Ide o príbuzné alchýmie v potrebe tradičných vedomostí a moderných technológií.
Ale rozumeli by si aj s našimi dedinskými ženičkami, lebo sirup na odparovacej panvici sa musí miešať ako lekvár - to aby sa neprichytával, a pena sa musí odoberať, lebo by mohla „pokaziť polievku“...

Oči musia byť na stopkách: Ak teplota ukáže 104 stupňov Celzia, znamená to, že obsah cukru dosiahol 66 percent a sirup je pripravený na stáčanie - tentoraz zasa ako med...
Nastupuje hustomer, oko a jazyk.
Za spokojnosťou majstra nasleduje prelievanie sirupu cez bavlnený filter do pripraveného suda.

Zo 40 litrov miazgy zostane po prefiltrovaní iba litrová fľaša tekutého zlata.
Čo ostáva doma, to my, Myjavčania, pravdaže, pri inej tekutine, dobre poznáme...
Väčšinový výsledok dvojmesačnej lopoty, z ktorej môže „sirupár“, ak chce, žiť celý rok, putuje ďalej, napríklad k ľuďom, ktorým prezidentuje Mr. Robert W. Swain z firmy Shady Maple Farm Ltd.:

„Miazgu javora tvorí z 97 percent voda a zvyšok je cukor. Miazga začína naplno prúdiť v období, keď denné teploty presahujúce O stupňov Celzia striedajú nočné mrazíky. Cez deň miazga stúpa do vetví, cez noc zmrzne a ďalší deň sa opäť roztopí. Len takto sa dostáva vo väčšej miere do kmeňa a možno ju teda odoberať. Takto cirkuluje počas týždňov sezóny od konca marca do mája. My, nákupcovia, vieme svoje: Čím je farba jasnejšia, tým je chuť rafinovanejšia. Sirupov je päť druhov: extra číry, číry, médium, jantárový a tmavý,“ vysvetľuje Mr. Robert W. Swain.
Jedným z týchto druhov si potom Kanaďania polievajú palacinky, ale i šunku, varené zemiaky, volské oká, chlieb alebo zmrzlinu.

Javorový ošiaľ z minulých desaťročí však Kanaďanov už viacmenej prešiel - vtedy totiž bývalo obdobie javorovej žatvy celoštátnym dôvodom zasadnúť k rodinnej oslave okolo bohato prestretého stola.

Stopercentný prírodný produkt obsahujúci draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo a zinok je bohatý aj na vitamíny A a B6. Zároveň obsahuje malé množstvo kyseliny listovej. Toľko zdravých výživných látok, minerálov a vitamínov ho predurčuje na neuveriteľne zdravé, dokonalé sladidlo.

Prírodný javorový sirup má cukor, ktorý ako jediný nejde priamo do krvi, ale je vstrebávaný črevnými stenami, takže organizmus má možnosť odobrať si v každom momente len toľko, koľko potrebuje. Podľa legendy hodno všetku blahodarnosť pripísať istej zábudlivej Indiánke, ktorá nechala pod stromom drevené vedro.

Faktom je, že uznávaný botanik Frere Marie-Victorin, zakladateľ Botanickej záhrady v Montreale, dal blahodarnosti javorového sirupu vedecký podklad. A muži ako Mr. Robert W. Swain zo Skymark avenue 2585 v Mississauge neďaleko letiska, niekdajšej torontskej „Trnávky“, aj žiarivý - ekonomický.

Ivan Klč