Nenapadní králi kuchyne

Zemiaky obsahujú veľa dôležitých výživných látok a vitamínov. Sú veľmi chutné a pri správnej príprave sa z nich nepriberá. Preto nečudo, že zemiaky patria k najobľúbenejším druhom zeleniny. No láska k týmto hľuzám nebola vždy taká veľká. Až Fridrichovi Veľkému sa podarilo ľsťou dosiahnuť, aby sa z Ánd pochádzajúce zemiaky udomácnili v Nemecku. Dal zemiakové polia strážiť grenadiermi a pretože, ako sa hovorí, zakázané ovocie najviac chutí, začali ich ľudia masovo kradnúť a potajopmky doma variť. Tak sa stalo, že konečne \"jabĺčka zeme\" skončili v hrncoch poddaných. Potom už víťazné ťaženie zemiakov nemohlo nič zastaviť.

Zemiaky rozlišujeme podľa obdobia zberu úrody. Skoré konzumné zemiaky sa zbierajú od začiatku júna až do augusta a sú pre svoju jemnú šupku naozajstnou lahôdkou. Nemali by sa skladovať dlhšie ako 14 dní. Stredne skoré zemiaky sa zbierajú v auguste a v septembri a môžu sa skladovať do konca roka. Stredne neskoré a veľmi neskoré odrody sú na trhu od septembra. Sú najvhodnejšie na skladovanie.

VYBER SI SPRÁVNY ZEMIAK

Šalátové zemiaky majú pevnú a hladkú dužinu, ktorá sa nerozvára. Sú vhodné do zemiakových šalátov, ako zemiakové lupienky, do zemiakových nákypov a na pečenie. Konzumné zemiaky sa pri varení takisto nerozpadávajú, sú stredne pevné. Sú vhodné na pečenie, aj ako lupienky a príloha. Múčnaté druhy majú krehkú a suchú dužinu s vysokým obsahom škrobu, výborne sa hodia na zemiakovú kašu a polievky, na knedle, nákypy a zemiakové placky. Zemiaky sa najlepšie skladujú v nevykúrenej suchej pivničnej miestnosti pri teplote asi 4 °C. Nemali by sa uskladňovať skôr ako v polovici októbra. Neskoré odrody potom vydržia až do marca. Zemiaky po kúpení vyberieme z obalu, vysypeme do koša a skladujeme na chladnom, vzdušnom a tmavom mieste. Tak vydržia v kuchyni asi tri týždne. Zemiaky bielime až tesne pred varením, lebo vitamíny v nich sa rýchle ničia. Zemiaky najprv umyjeme, až potom obielime, najlepšie škrabkou na zemiaky. Zelené fliačky a tmavé škvrny z hľúz musíme vykrojiť, lebo obsahujú jedovaté látky.

STRUKOVINY NiČ NENAHRADí

Strukoviny dlho považovali za ťažko stráviteľné "jedlo chudoby". Teraz však slávia svoj návrat spolu so svojím exotickým príbuzenstvom. Pod strukovinami rozumieme zrelé, na vzduchu vysušené semená strukov, teda hrachu, fazule, šošovice a podobne. Zásobujú nás hodnotnou rastlinnou bielkovinou, minerálnymi látkami a vitamínmi ako nijaká iná potravina. Navyše obsahujú veľa balastných látok. Biela fazuľa je u nás najznámejšia a je stálou súčasťou klasických "eintopfov", pretože pri varení dobre mäkne a zahusťuje polievku. Čínska fazuľa je svetlá s jednou čiernou bodkou, je ideálna na prípravu polievok. Čierna fazuľa je okrúhla, pomerne tvrdá a má trochu sladkastú chuť. Fazuľa Sorlotti má červenkasté škvrnky, rýchlo mäkne pri varení a zachováva si svoj tvar. Fazuľa Kidney, zvaná červená fazuľa, má hnedú až tmavočervenú farbu a korenistú chuť. Fazuľa konská alebo "tučná" je nápadná svojím plochým tvarom. Je ideálna na polievky, šaláty a pyré. Fazuľa Lima, tzv. mesačná fazuľa je veľmi veľká, plochá, biela fazuľa. Má jemnú chuť, je vhodná do šalátov a ako príloha k jedlám. Fazuľa zelená Mungo chutí sladkasto a dodáva dobrú chuť polievkam. Prepeličia fazuľa dostala svoje meno podľa hnedastých škvrniek, ktoré pripomínajú škrupinu prepeličích vajec, chuťou a tvarom pripomína bielu fazuľu. Sójová fazuľa obsahuje mimoriadne veľa hodnotných bielkovín a tukov.

ČÍM VAČŠÍ, TÝM LEPŠÍ

Sušený hrach býva zelený alebo žitý a má tri rozličné veľkosti - extra veľký, normálny a malý. Čím sú zrná väčšie, tým je hrach chutnejší. Lúpaný hrach je ľahko stráviteľný a varí sa rýchlejšie ako nelúpaný hrach. Lúpaný hrach je sladší a pri varení zrnitejší. Jednou z alternatív prípravy lúpaného hrachu je smažený hrach. Ďalší druh hrachu je tzv. chichotavý, chuťou pripomína orechy, je veľmi chrumkavý a ideálny ako príloha k jedlám. Šošovica sa rozlišuje podľa veľkosti a sfarbenia. Poznáme šošovicu obrovskú, tanierovú alebo strednú. Základným pravidlom však je: čím je šošovica drobnejšia, tým je chutnejšia. Cukrová šošovica je najdrobnejšia, s vydutými zrnami. Hrubá šupka jej dodáva najlepšiu chuť spomedzi všetkých druhov šošovice. Červená šošovica pochádza z južného Francúzska alebo z Orientu. Veľmi ľahko sa rozvarí, a preto je vhodná na prípravu pyré. Hnedá a žltá šošovica sa používa najčastejšie do hustých polievok.

V MALÝCH ZRNKÁCH VEĽKÁ SILA

Chrumkavé výhonky a klíčky sú vysokohodnotnými výživnými látkami, ktoré si môžeme dopestovať sami zo semien obilnín, olejnatých siatin a strukovín. Tie sa dnes už čoraz častejšie dajú kúpiť v obchodoch. Či už v surovom stave, v šalátoch, ako korenina, alebo ako ozdoba na chlebíčkoch klíčky sú mnohostranným obohatením nášho jedálneho lístka. V malých zrnkách semien je okrem toho skrytá veľká sila, lebo počas klíčiaceho procesu sa v nich mení pomer výživných látok: obsah vitamínov, bielkovín, nenasýtených kyselín vzrastá, obsah kalórií klesá. Okrem toho nám klíčky a výhonky dodávajú pomerne veľa balastných a minerálnych látok, ako sú vápnik, kálium, magnézium, fosfor a železo. Klíčky fazule sú sladkasté, s jemnou orechovou príchuťou. Používajú sa do šalátov, nákypov, polievok, plniek a čínskych jedál. Šošovicové klíčky obsahujú veľa bielkovín, majú sladkastú orechovú chuť. Používajú sa ako príloha k jedlám z húb, surové, alebo v šaláte. Klíčky zelenej fazule sú chrumkavé, majú chuť ako mladý hrášok a sú trochu sladkasté. Používajú sa surové do šalátov, na chlebíčky alebo k zemiakovým jedlám. Pšeničné klíčky sú vyklíčené obilné zrná a majú sladkastú chuť. Používajú sa na pečenie, do musli a ako obloha na studené misy. Reďkvičkové klíčky sú vlastne naklíčené reďkvičkové semená. Majú ostrú korenistú chuť. Používajú sa k vaječným jedlám, do šalátov alebo surové. Sójové klíčky sa pestujú zo zelených sójových zŕn. Sú chrumkavé a svieže. Používajú sa do šalátov, polievok a ryžových jedál. Slnečnicové klíčky sú vyklíčené slnečnicové semená. Majú chuť orechov. Používajú sa do ovocných šalátov, do musli a ako plnka do koláčov. Pri pestovaní klíčkov dbáme na to, aby semená neboli ani priveľmi suché, ani priveľmi mokré. Vždy musia mať dostatočný prísun kyslíka, preto ich treba pravidelne premývať vodou.